CIDRERIE DU VULCAIN - LE MOURET

Jacques Perritaz’ cider-eventyr tog sin spæde start i begyndelsen af det nye årtusinde. Han arbejdede freelance for den schweiziske naturstyrelse med, at kortlægge uberørte naturområder i Fribourg kantonen. Desuden havde Jacques suppleret sin indkomst med 20 geder (Stiefelgeiss), som blev lejet ud til afgræsning i de frodige bjerge. Dels som gedehyrde, dels som freelance biolog, havde han efterhånden lavet optegninger over en lang række gamle æbletræer, som ingen tilsyneladende plukkede. Spredt rundt omkring i bjergene, stod disse mere end 100-årige træer, som et truet levn fra tiden, hvor landbrug var polykultur. Snart begyndte han, at gå fra dør til dør, for at finde ud af, hvem der ejede disse træer. Ejerne gav gladeligt Jacques lov til, at høste frugterne, og efterhånden havde han nok til, at påbegynde en lille hobbyproduktion af cider.

I 2006 drog Jacques med familien på ferie til Normandiet, der er hjem til Frankrigs bedste cidere. Her blev han anbefalet, at kontakte en mand ved navn Eric Bordelet. Monsieur Bordelet er kendt for, at holde kortene tæt til kroppen, men fandt tilsyneladende stor sympati for den passionerede schweizer. I hvert fald vendte Jacques hjem med en klar vision om, hvordan hans cider skulle laves: gamle træer, usprøjtet frugt, naturgær og Methode Ancestrale! I dag er de to gode venner, og Bordelet forbliver Jacques store mentor.

Omkring Le Mouret spredtes rygtet om, at Jacques var meget interesseret i gamle æble- og pæresorter, og han blev overvældet af de mange henvendelser fra lokale, der gerne ville sælge ham deres frugt. Jacques havde pludselig mere frugt end han kunne bruge, så året efter lånte han penge til nyt udstyr i kælderen, og blev endelig most og ciderproducent på fuld tid under navnet Cidrerie du Vulcain. 

Det har altid været vigtigt for Jacques, at cideren blev til så naturligt som muligt, men da frugterne kommer fra så mange forskellige steder, er det næsten umuligt, at få økologisk certifikation. Da træerne længe har stået forladte hen, forsikrer Jacques dog, at de ikke har været sprøjtet i årtier! 

Indtil 2015 har Jacques købt alle frugter fra oplandet omkring Le Mouret, men i 2012 plantede han selv 4 ha æbler og pærer. I alt 2500 træer og over 150 forskellige sorter, alle dyrket biodynamisk. Han er så småt begyndt, at høste frugterne her, men foreløbig kun til brug i most - gode cideræbler har brug for, at blive meget ældre! 

Jacques cidere laves overvejende på æbler. Pærer spiller dog en væsentlig rolle, især da pærerne, der anvendes er fra 200-300 år gamle træer. Pærerne kommer foreløbig fra blot 15-20 træer, men bidrager til flere cuvéer med både struktur og mineralitet. Mere usædvanligt er det imidlertid, at Jacques også anvender kvæde! En af hans mest komplekse cuvéer, Trois Pépins, er netop blandet på kvæde, æble og pære

I kælderen arbejder Jacques så naturligt som muligt. Efter manuel høst modnes de hele frugter en til to måneder før de knuses. Udblødningen (maceration) varer mellem 12 timer og 5 dage, afhængig af sort, årgang osv. Endelig presses frugterne, og mosten spontangærer på store ståltanke. Før cideren er gæret helt tør, tappes den og gærer færdig på flasken. Herved opstår de små, blide bobler, der kendetegner en god cider. For at kunne kontrollere gæringen, foretages en let filtrering med Kieselguhr. Svovl anvendes i mindst mulig omfang, og altid kun ved flaskning. Der tilsættes normalt ca. 10 mg/liter. Vulcain producerer 6-8 cuvéer fra de helt tørre til mere sødmefulde (doux). Alle cidere ligger typisk på 4-6% alkohol.  Som noget helt særligt, laver Jacques også en Cidre de Glace, der er en slags 'Eiswein' på den lokale pære sort, Petit Poire Fribourgeoise.

Eksperimenter er en stor del af drivkraften for Jacques. Det er her han hvert år lærer nyt, og finder de rette kombinationer af søde, sure og bitre sorter. Det seneste eksperiment befinder sig i et hjørne af hans nye plantage; her har han sået 200 kerner, som bliver til 200 individuelle æbletræer! Samtidig eksperimenterer han med en æblesort, der har en særlig rosen/citrus aroma, god bitterhed og høj syre. Jacques er overbevist om, at den kan blive til en helt særlig mono-varietal cider!

Kendetegnende for ciderne fra Vulcain, er generelt den forfriskende ’kølige’ frugt, en velbalanceret syre og stor elegance. Man kan næsten fornemme den rene bjergluft! Det skyldes dels et forholdsvis lavt indhold af polyfenoler, hvorved man sjældent får de lidt ’tunge’ gær-nuancer og fornemmelsen af ’kostald’, som man ofte finder i franske cidere. Dels indeholder de alpine, schweiziske sorter mere kvælstof. Det bidrager til en hurtig genstart af gæringen, som mindsker risikoen for overpopulation af den ildelugtende Brettanomyces gær.

Langt størstedelen af de æblesorter, vi kender i dag, har to fælles forfædre: Malus Sylvestris og Malus Sieversii, eller på dansk henholdsvis Vild Skovabild og Kaukasisk Prydæble. Som navnet antyder, har M. Sieversii oprindelse i Kaukasus området, mens Skovabild er en europæisk sort. Jacques håber en dag, at kunne eksperimentere med disse sorter i sin rene, oprindelige form…

Jacques er privilegeret med den slags etiketter, som man husker; kunstneriske, meget farverige etiketter, der altid har frugttræer og sommerfugle som motiv! De er lavet af Jacques’ gode ven, Gisèle Rime, som også går til hånde i cidreriet. Motivet, og ciderhusets navn, er inspireret af sommerfugle arten, kaldet Le Vulcain (da. Admiral sommerfuglen). Når de tager på træk om efteråret, gør de holdt her i Schweiz, og mæsker sig i saften fra de mange nedfaldne æbler og pærer!